เมื่อปี 2561 คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้เริ่มดำเนินการทำวิจัย จนถึงปัจจุบัน เรื่อง รูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถี โดยได้รับการสนับสนุนจากกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับภาคีเครือข่ายที่เกี่ยวข้อง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety) พัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีด้านโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารของอาหารริมบาทวิถี ติดตามคุณภาพอาหารริมบาทวิถี ตรวจสอบคุณภาพอาหารริมบาทวิถีเพื่อพัฒนาคุณภาพอาหารริมบาทวิถีด้านโภชนาการและด้านสุขาภิบาลอาหาร

ในระยะที่ 1 มีการสำรวจความรู้ ทัศนคติ พฤติกรรม (KAP) ของผู้ซื้อและผู้ขาย จำนวน 1,000 คน ได้แก่ ผู้ซื้อ จำนวน 800 คน และผู้ขาย จำนวน 200 คน จากกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด 6 เขต ได้แก่ เขตพระนคร เขตบางกอกน้อย เขตพญาไท เขตสัมพันธวงศ์ เขตราชเทวี เขตสาทร และ 4 จังหวัด ได้แก่ พัทยา เชียงราย อุบลราชธานี ภูเก็ต และสัมภาษณ์เจ้าหน้าที่ในทุกพื้นที่ศึกษาอาหารริมบาทวิถี โดยแบ่งเป็น 3 รูปแบบ ได้แก่ 1. รูปแบบพื้นที่ริมบาทวิถี 2. รูปแบบพื้นที่ปิด 3. รูปแบบฟู้ดทรัค ได้มีการเก็บตัวอย่างอาหารมาวิเคราะห์ปริมาณพลังงาน

สัดส่วนสารอาหารหลัก ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน โซเดียม น้ำตาล ใยอาหาร และตรวจเชื้อที่ก่อโรค พบว่า อาหารริมบาทวิถีมีปริมาณโซเดียมสูง เช่น ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใส ใน 6 เขต บางเขตชามเดียวมีโซเดียมสูงถึง 3,000 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่าปริมาณที่แนะนำ คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน จากการเก็บตัวอย่าง 60 ตัวอย่าง พบว่ามีเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคเกือบร้อยละ 50 ?

ในระยะที่ 2 จัดอบรมเชิงปฏิบัติและติดตาม ให้คำแนะนำผู้ขายปรับเรื่อง ลด หวาน มัน เค็ม และเพิ่มใยอาหาร มีการเก็บตัวอย่างอาหาร (Before) ก่อนการอบรม พบว่ามีเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคเกือบร้อยละ 50 และมีการเก็บตัวอย่าง (After) จากการอบรมให้ความรู้หลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลักสุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างความรู้และตระหนักรู้ความปลอดภัยอาหารและโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ เห็นได้ชัดว่า ผู้ขายหันมาใส่ใจในวัตถุดิบที่มีคุณภาพมากขึ้น น้ำมันที่ใช้ทำอาหารมีผลต่อสุขภาพ โดยทั่วไปใช้น้ำมันปาล์ม แต่หากใช้เป็นน้ำมันรำข้าวก็จะเป็นการเพิ่มค่าใช้จ่ายให้กับผู้ขาย ทำอย่างไรให้อาหารประเภททอดดูดน้ำมันให้น้อยลง เพราะหากกินมากไปจะส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง และเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีส่วนใหญ่เป็นนักศึกษา พนักงานเอกชนที่มีรายได้ไม่เกินเดือนละ 15,000 บาท นิยมซื้อข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูทอด จากระดับความรู้ ทัศนคติและพฤติกรรมด้านโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารพบว่า ผู้ค้าอาหารริมบาทวิถีบางรายมีทัศนคติว่าทำไม่ได้ ปรับเปลี่ยนไม่ได้ เพราะผู้ซื้อชอบรสชาติที่ทำอยู่ประจำบางรายชอบอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน และมีการแนะนำว่าควรเพิ่มผักเมนูอื่น ๆ เช่น ร้านปลาหมึกย่างใส่กระเทียมปริมาณมาก แนะนำให้ผู้ขายเพิ่มเป็นกะหล่ำปลีแทน สเต๊กที่มีชิ้นใหญ่ให้ลดปริมาณลง ผู้ค้าบางรายรับฟังแล้วปฏิบัติตาม โดยเฉพาะผู้ขายอาหารบนรถฟู้ดทรัค

ในด้านความปลอดภัยของอาหาร ผักโรยต่าง ๆ เช่น ผักชี ต้นหอม ผู้ค้าบางรายไม่ล้างผักก่อนขาย ทำให้เกิดสารเคมีตกค้างในผัก ผู้บริโภคมีความเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพ ร้านหมูสะเต๊ะบางร้าน ใช้แปรงจุ่มน้ำกะทิ เมื่อปิ้งเสร็จก็ใช้น้ำกะทิเดิม ก่อนใส่ถุงให้ลูกค้า แนะนำให้ผู้ขายใช้กะทิ 2 ถ้วย เพื่อหลีกเลี่ยงเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร

จากการศึกษาดังกล่าว เพื่อหาแนวทางการแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น หน่วยงานภาครัฐควรผลักดันให้หน่วยงานภายนอก เช่น คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มีส่วนร่วมในการแนะนำผู้ขายอาหารริมบาทวิถี และเก็บตัวอย่างอาหารเพื่อมาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ประเมินความปลอดภัยของอาหาร ติดตามประเมินผล เพื่อส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรคที่คนไทยเป็นกันมาก คือ กลุ่มเอ็นซีดี (NCDs) หรือโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งมีสาเหตุจากการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะอาหารริมบาทวิถี นั้น จะเปลี่ยนแปลงได้ โดยที่ผู้บริโภคไม่สนับสนุน หรือไม่ซื้ออาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขลักษณะ เพื่อให้ผู้ขายปรับตัว และเป็นกระบอกเสียงในการแจ้งหน่วยงานที่รับผิดชอบ

ในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถี ควรปรับเมนูให้มีคุณค่าทางโภชนาการ คำนึงถึงสุขภาพประชาชน ดูแลรักษาความสะอาดบริเวณที่จำหน่าย ไม่เทน้ำเสียลงท่อระบายน้ำ ทิ้งขยะในบริเวณที่กำหนด อาหารริมบาทวิถีต้องได้รับการจัดการอย่างมีประสิทธิภาพ คนไทยควรมีความรอบรู้ด้านโภชนาการ (Nutrition Literacy) เลือกโภชนาการที่เหมาะสม ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงข้อมูล และเข้าใจเกี่ยวกับโภชนาการที่ถูกต้อง

"อาหารริมบาทวิถี" ต้องพัฒนาอย่างไร เพื่อสุขภาพคนเมือง มีความสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน SDGs ดังนี้

ข้อที่ 2 ความอดอยากต้องหมดไป ยุติความหิวโหย บรรลุความมั่นคงทางอาหารและยกระดับโภชนาการและส่งเสริมเกษตรกรรมที่ยั่งยืน
ข้อย่อยที่ 2.1 มีเป้าหมายให้ทุกคนได้เข้าถึงอาหารที่ปลอดภัย มีโภชนาการและเพียงพอตลอด

ข้อที่ 3 สุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี ส่งเสริมสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีให้แก่ประชากรทุกช่วงวัย

ข้อที่ 6 น้ำสะอาดและสุขอนามัย
ข้อย่อยที่ 6.1 มีเป้าหมายให้ทุกคนเข้าถึงน้ำดื่มที่ปลอดภัยและมีราคาที่สามารถซื้อหาได้
ข้อย่อยที่ 6.3 ยกระดับคุณภาพน้ำโดยลดมลพิษ ขจัดการทิ้งขยะและลดการปล่อยสารเคมีและวัสดุอันตราย ลดสัดส่วนน้ำเสียที่ไม่ผ่านกระบวนการลงครึ่งหนึ่ง

ข้อที่ 8 งานที่ดีและเศรษฐกิจที่เติบโต
ข้อย่อยที่ 8.4 พัฒนาความมีประสิทธิภาพในการใช้ทรัพยากรในการบริโภคและการผลิต และพยายามที่จะตัดความเชื่อมโยงระหว่างการเติบโตทางเศรษฐกิจและการทำให้สิ่งแวดล้อมเสื่อมโทรม
ข้อย่อยที่ 8.9 ร่วมดำเนินตามนโยบายการส่งเสริมการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืนที่สร้างงานและส่งเสริมวัฒนธรรมท้องถิ่นและผลิตภัณฑ์

ข้อที่ 12 บริโภคและผลิตอย่างมีความรับผิดชอบ พัฒนารูปแบบการบริโภคและการผลิตที่ยั่งยืน
ข้อย่อยที่ 12.3 ลดขยะเศษอาหารของโลกลงครึ่งหนึ่งในระดับค้าปลีกและผู้บริโภคและลดการสูญเสียอาหารจากกระบวนการผลิตและห่วงโซ่อุปทาน
ข้อย่อยที่ 12.4 จัดการสารเคมีและของเสียทุกชนิดตลอดวงจรชีวิตของสิ่งเหล่านั้นด้วยวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และลดการปลดปล่อยสิ่งเหล่านั้นออกสู่อากาศ น้ำ และดิน เพื่อจะลดผลกระทบทางลบต่อสุขภาพของมนุษย์และสิ่งแวดล้อมให้มากที่สุด