ความสำคัญและที่มาของปัญหา

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ “น้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียม จากน้ำปลาและน้ำผักสะทอน” เป็นผลงานของนักศึกษา ชั้นปีที่ 4 ปีการศึกษา 2562 สาขาวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้แก่ นางสาวสิรินยา ทองนุ่ม นางสาวจิตอนงค์ ผ่องแก้ว นางสาวนรินทร เลิศศรีนภาพร และนางสาวธมนวรรณ อั๋นประเสริฐ โดยมีอาจารย์ ดร.สมโชค กิตติสกุลนาม เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา การริเริ่มทำงานวิจัยชิ้นนี้เป็นรายวิชาภาคนิพนธ์ ซึ่งเป็นวิชาที่จะให้กลุ่มนักศึกษาทำงานวิจัยในหัวข้อที่สนใจ และมีแนวคิดอยากทำงานวิจัยเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มและมีปริมาณโซเดียมลดลง จึงระดมความคิดว่าจะทำงานวิจัยในเชิงใดที่จะเกิดประโยชน์และบรรลุวัตถุประสงค์

ดังนั้น นักศึกษากลุ่มนี้พยายามเสนอวัตถุดิบจากแหล่งธรรมชาติหลายชนิดที่ให้รสเค็ม จนได้วัตถุดิบที่มีความเหมาะสมที่สุด คือ ใบสะทอนหรือผักสะทอน (Millettia leucantha Kurz) เป็นไม้ยืนต้น พบได้ในบริเวณภาคอีสาน เป็นพืชทนเค็ม เจริญเติบโตในบริเวณพื้นที่ที่มีปัญหาเรื่องดินเค็ม มีปริมาณแร่ธาตุสูง มีโซเดียมในปริมาณต่ำ จึงเป็นพืชที่มีการดูดซึมแร่ธาตุจากดินเค็มไปเก็บสะสมในส่วนต่าง ๆ ของต้น และด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวบ้านในอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ได้มีการนำใบสะทอนอ่อนมาผ่านกระบวนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ทางธรรมชาติ เพื่อผลิตเป็นเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า “น้ำผักสะทอน” เครื่องปรุงรสเค็มที่สามารถใช้ทดแทนน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าในการปรุงอาหารได้ น้ำผักสะทอนนอกจากจะให้รสเค็มและมีปริมาณโซเดียมต่ำ ยังมีปริมาณโปรตีนที่มากกว่าน้ำปลาปกติถึง 3 เท่า จึงทำให้เกิดรสอูมามิ (Umami) หรือรสอร่อยในอาหารได้ งานวิจัยนี้จึงได้ทำการผสมน้ำปลาแท้กับน้ำผักสะทอน ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เพื่อหาจุดที่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้โดยไม่รับรู้รสของน้ำผักสะทอน ซึ่งมีกลิ่นค่อนข้างแรง คล้ายน้ำปลาร้า ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มที่ไม่รับประทานปลาร้า อาจไม่พึงพอใจได้ และงานวิจัยนี้ได้เข้าร่วมการแข่งขันงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนานาชาติ ได้รับรางวัลเหรียญทองแดง (Bronze Medal) ในงาน Novel Research and Innovation Competition (NRIC) 2019 ณ Universiti Sains Malaysia รัฐปีนัง ประเทศมาเลเซีย ระหว่างวันที่ 19-21 เมษายน 2562 ภายใต้หัวข้องานวิจัยเรื่อง “Novel Sodiumreduced Mixed Fish Sauce from Fish Sauce and Sa-Thorn (Millettia leucantha Kurz) Leave Liquid” โดยมี อ. ดร.สมโชค กิตติสกุลนาม เป็นอาจารย์ที่ปรึกษาและผู้ควบคุมดูแล น้ำปลาผักสะทอน เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสทางเลือกเพื่อสุขภาพ ซึ่งหากเทียบกับคุณค่าทางโภชนาการกับน้ำปลาทั่ว ๆ ไปแล้ว จะมีระดับปริมาณโซเดียมน้อยกว่าปกติถึง 25% และมีปริมาณโปรตีนมากกว่าน้ำปลาถึง 3 เท่า (ประมาณ 14.7 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร) จึงเป็นเครื่องปรุงรสเค็มทางเลือกที่ดี มีประโยชน์อย่างมากสำหรับคนรักสุขภาพ อีกทั้งยังช่วยยืดอายุให้ไต หัวใจ และหลอดเลือดของคนไทยให้สามารถทำงานได้อย่างแข็งแรงยาวนานยิ่งขึ้น

วิธีการผลิตน้ำผักสะทอน

1. คัดเลือกใบสะทอนใบอ่อนที่มีอายุประมาณ 7-10วัน ฤดูที่จะออกใบอ่อนใบสะทอนในช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายนของทุกปี

2. เอาใบอ่อนสะทอนมาตำให้แหลก

3. นำใบสะทอนที่ตำเสร็จแล้วใส่ลงโอ่งและเติมน้ำ

4. หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 - 3 วันเพื่อให้จุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อประจำถิ่นเปลี่ยนสารจากโปรตีนให้มีการย่อยเพื่อให้เป็นลักษณะโปรตีนที่มีสายสั้นลง เช่น เปปไทด์ หรือกรดอะมิโน

5. นำน้ำที่ได้เป็นลักษณะน้ำสีเขียวมากรอง เพื่อแยกกากสะทอนออก

6. นำน้ำสะทอนที่ได้ ไปเคี่ยวด้วยความร้อนจนเป็นสีน้ำตาล - ดำเข้ม จึงได้น้ำผักสะทอน

7. น้ำปลาผักสะทอนที่ได้รสชาติเค็มจากการใส่เกลือร่วมหมักกับปลา เช่น ปลากะตัด

ประโยชน์ร่วมกันแก่ผู้เกี่ยวข้องทุกฝ่าย

1. กลุ่มเกษตรกรแม่คำพัน อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย สร้างรายได้เพิ่มขึ้น และสามารถต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มีมูลค่าในอนาคตได้

2. ผู้บริโภคมีทางเลือกในการบริโภคผลิตภัณฑ์ลดปริมาณโซเดียมลดต่ำลงกว่าน้ำปลาปกติ 25%

3. นักวิจัย นักวิชาการ และนักศึกษา ที่ต้องการต่อยอดงานวิจัยสามารถนำความรู้ทางวิชาการไปปรับใช้ เพื่อการพัฒนาประเทศ

แผนงานต่อไปที่จะทำให้เกิดความยั่งยืน  

การมีส่วนร่วมของชุมชน และนักวิจัย ทำให้สมาชิกในชุมชนมีความเข้าใจและให้ความสำคัญกับการเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัยระดับอุตสาหกรรม มีส่วนร่วมในความสำเร็จ รายได้ และรับผิดชอบต่อปัญหาที่เกิดขึ้นร่วมกัน และพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อยอด จากวัตถุดิบทางการเกษตรจากชุมชนมาเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำปลาผักสะทอน, น้ำปลงน้ำปลา