โรคไม่ติดต่อเรื้อรังเป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญระดับชาติและนานาชาติ ซึ่งนับวันจะทวีความรุนแรงเพิ่มมากขึ้น โดยสาเหตุหลักส่วนหนึ่งมาจากการบริโภคสารอาหารบางอย่างเกินความจำเป็นของร่างกาย เช่น เกลือและโซเดียม โดยจากการสำรวจพบว่าคนไทยบริโภคโซเดียมต่อวันเกินกว่าปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ 1.5 - 2 เท่า และมีแนวโน้มที่จะเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งผลจากการบริโภคโซเดียมสะสมในปริมาณมากเป็นเวลานาน จะทำให้ร่างกายเกิดภาวะความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงนำไปสู่การเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโรคไตเรื้อรัง ฯลฯ ส่งผลกระทบต่อสุขภาพและคุณภาพชีวิตของประชากรไทย รวมถึงระบบสาธารณสุขและเศรษฐกิจของประเทศ

ศาสตราจารย์ นายแพทย์ สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ จึงได้ร่วมกับทีมจัดตั้งเครือข่ายลดบริโภคเค็มในปี 2555 และดำเนินงานถึงปัจจุบัน โดยได้รับงบประมาณสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และองค์การอนามัยโลกประจำประเทศไทย เพื่อศึกษาและผลักดันแผนการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย โดยได้ทำการศึกษาทางคลินิกพบว่าการควบคุมความดันโลหิต และเพิ่มความไวของการรับรสเค็มในผู้ป่วยความดันโลหิตสูง จะทำให้ลดการบริโภคเค็มได้ในระยะยาว แต่การศึกษาทางคลินิกไม่สามารถขยายต่อยอดได้ จึงเปลี่ยนเป็นการศึกษาวิจัยเพื่อนำนโยบายไปสู่การปฏิบัติ มาประยุกต์ใช้ในการสังเคราะห์ความรู้และถอดบทเรียนสำหรับพัฒนาเป็นคู่มือการปฏิบัติงานเรื่องชุมชนลดเค็มในประเทศไทย เพื่อใช้เป็นเครื่องมือต้นแบบในการสื่อสารนโยบายขยายผลให้เกิดชุมชนลดเค็มในทุกจังหวัด โดยมีการดำเนินงาน ดังนี้

1. ศึกษาโครงสร้างของระบบสุขภาพและบริบทการบริโภคอาหารในแต่ละภูมิภาค ซึ่งเป็นที่มาของพฤติกรรมทั้งที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์ของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียกับประสิทธิผลของการดำเนินงานนโยบายชุมชนลดเค็มในประเทศไทย โดยใช้กระบวนการคิดเชิงระบบ (systems thinking)

2. สังเคราะห์องค์ความรู้และถอดบทเรียนเพื่อพัฒนาเป็นคู่มือการปฏิบัติงานเรื่องชุมชนลดเค็มในประเทศไทย โดยใช้กระบวนการวิจัย เพื่อนำนโยบายไปสู่การปฏิบัติ (implementation research)

3. สื่อสารข้อเสนอเชิงนโยบายและผลักดันให้สำนักงานป้องกันควบคุมโรคสามารถนำคู่มือการปฏิบัติงานไปดำเนินการขยายผลให้เกิดเป็นชุมชนลดเค็มในทุกจังหวัดทั่วประเทศ (policy communication)

เพื่อขับเคลื่อนลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย โดยได้ร่วมมือกับกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ผลักดันนโยบายลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เป็นนโยบายสาธารณะระดับประเทศตามมติของสมัชชาสุขภาพครั้งที่ 8 ปี พ.ศ.2558 และกำหนดยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย พ.ศ.2559-2568 (SALTS) เพื่อขับเคลื่อนนโยบาย ประกอบด้วย 5 ด้าน ดังนี้

โดยมีแผนการดำเนินงาน ดังนี้

- การจัดทำข้อมูลเฝ้าระวังเพื่อสะท้อนสถานการณ์การบริโภคอาหารและแหล่งอาหารที่มีเกลือและโซเดียมสูง โดยการสำรวจปริมาณเกลือและโซเดียมในอาหารด้วยเครื่อง Salt Meter

- การจัดทำแผนปฏิบัติการขับเคลื่อนการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมทั้งระดับจังหวัดและอำเภอ

- การจัดการสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการมีสุขภาพดีในพื้นที่เป้าหมาย ได้แก่ โรงเรียน โรงพยาบาล สถานที่ทำงาน สถานประกอบการ และชุมชน

- การปรับลดปริมาณเกลือและโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร , อาหารท้องถิ่น และอาหารปรุงสุกที่จำหน่าย

- การให้ความรู้ถึงผลกระทบจากการบริโภคเกลือและโซเดียม และการสำรวจการประเมินความตระหนักรู้ความเสี่ยงการบริโภคเกลือและโซเดียมระดับจังหวัด

- การขยายพื้นที่ชุมชนลดเค็ม หรือการป้องกันควบคุมโรคไตในชุมชน ผ่านกลไกคณะกรรมการพัฒนาคุณภาพชีวิตระดับอำเภอ (พชอ.)

นอกจากนี้ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะสถาบันการศึกษาที่มีพันธกิจหลักและบทบาทในการขับเคลื่อนนโยบายสาธารณะของประเทศมาเป็นระยะเวลานาน เพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชน จึงเข้าร่วมขับเคลื่อนนโยบายลดเค็มในด้านวิชาการและด้านเทคโนโลยี เช่น การผลิตเครื่องวัดความเค็ม Salt Meter (เป็นความร่วมมือระหว่างคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี และคณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล) เพื่อใช้ตรวจวัดปริมาณการบริโภคเกลือ และนำไปใช้ในโครงการสังเคราะห์นโยบายเพื่อขับเคลื่อนกลยุทธ์การปรับขยายมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนของประเทศไทยนอกพื้นที่นำร่อง รวมถึงจัดทำโครงการมหาวิทยาลัยสุขภาพดีด้วยนโยบายลดเค็ม (Healthy University: Low Sodium Policy) ในทุกพื้นที่และวิทยาเขตของมหาวิทยาลัยมหิดล ให้เป็นพื้นที่ sandbox ของการทำปฏิบัติการนวัตกรรมทางสังคม (Social Innovation Laboratory) โดยมีบุคลากรและนักศึกษาเป็นผู้ร่วมทำการทดลอง เพื่อสร้างความตระหนักรู้และความเข้าใจในอันตรายจากการบริโภคเค็ม และปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเกลือและโซเดียมผ่านกิจกรรมต่าง ๆ ยกตัวอย่างเช่น

กิจกรรม Low Sodium Policy: KICKOFF “Less Sodium, Let’s Start” 

ตลาดนัด Low Salt Market

กิจกรรม Low Sodium Hackathon เพื่อให้นักศึกษาสร้างนวัตกรรมลดเค็มในรูปแบบต่าง ๆ เป็นต้น