ความสำคัญและที่มาของปัญหา

กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านอุ่มแสง จังหวัดศรีสะเกษ มีความต้องการวางแผนสถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดจากข้าวเพื่อขอการพิจารณาสถานที่ผลิตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขศาสตร์ และผลิตขนมหวานอัดเม็ดจากวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการสีข้าวกล้องอินทรีย์และมันเทศที่ปลูกในช่วงหลังการปลูกข้าวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ โดยชุมชนมีปริมาณข้าวหักและข้าวกล้อง ระยะเขียวประมาณร้อยละ 10-15 ของการสีข้าวกล้อง คิดเป็น 20-30 ตันต่อปีขึ้นกับปริมาณการสีข้าวเพื่อจำหน่าย ทั้งนี้ถูกจำหน่ายเป็นอาหารสัตว์ราคากิโลกรัมละ 5-10 บาท ส่งผลให้ชุมชนต้องการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูง รวมถึงต้องการผลิตผลิตภัณฑ์อัดเม็ดจากมันเทศสีม่วงและมันเทศสีส้มซึ่งเป็นพืชที่ปลูกในนอกฤดูการปลูกข้าวของชุมชนอีกด้วย การดำเนินการดังกล่าวชุมชนอุ่มแสงได้ส่งวัตถุดิบเพื่อไปทำแห้งผงที่ที่วิสาหกิจชุมชนกลุ่มส่งเสริมอาชีพบ้านเหม้า อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด ซึ่งพบปัญหาเรื่องวิธีการผลิตที่เหมาะสม มีต้นทุนการผลิตสูงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผงไม่สม่ำเสมอ ทำให้ต้องมีการเติมสารตัวพาจำนวนมากเพื่อเพิ่มปริมาณและการแต่งสีด้วยสีสังเคราะห์เพื่อปรับคุณภาพ อีกทั้งชุมชนมีความต้องการความรู้และเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงจากเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย ซึ่งได้รับการสนับสนุนเครื่องมือและสถานที่ผลิตจากภาครัฐ ด้วยปัญหาจากความต้องการของชุมชน โครงการวิจัยนี้จึงมีเป้าหมายเพื่อออกแบบสถานที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด พัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงและชนิดอัดเม็ดจากวัตถุดิบทางการเกษตรของชุมชน

ระยะเวลาดำเนินโครงการ : วันที่ 19 กุมภาพันธ์ 2565 ถึง วันที่ 19 สิงหาคม 2565

วัตถุประสงค์

1. เพื่อให้คำปรึกษาและการฝึกอบรม ด้านหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตให้กับคนในชุมชน และการปรับปรุงสถานที่ผลิตเพื่อให้ได้การขอรับรองจากหน่วยงานในพื้นที่

2. เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงจากข้าวกล้องและมันเทศอินทรีย์ สำหรับให้เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรม

3. เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดปลอดสาร โดยใช้ข้าวกล้องและวัตถุดิบของชุมชนเป็นหลัก

การดำเนินการ

1. การฝึกอบรมในหัวข้อเรื่องการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (GMP) ในภาคบรรยายและปฏิบัติแก่สมาชิกผู้เกี่ยวข้องกับสายการผลิตของชุมชนทั้ง 2 แห่ง ลงพื้นที่เพื่อให้คำแนะนำและร่วมออกแบบแผนผังการผลิตของโรงงาน ติดตามผลการดำเนินการของชุมชนตลอดระยะเวลาในการทำวิจัยทั้งระบบออนไลน์และในพื้นที่ผลิตเพื่อประเมินผลและให้ความช่วยเหลือในการปรับปรุง ดำเนินงานร่วมกับหน่วยงานในพื้นที่ผู้รับผิดชอบ เพื่อให้ชุมชนสามารถดำเนินงานได้ต่อเนื่อง

2. ศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงจากข้าวกล้องอินทรีย์ (ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ และข้าวกล้องหอมมะลิแดง) และมันเทศอินทรีย์ (มันเทศสีม่วงและมันเทศสีส้ม) ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางเคมี สมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัส ข้อมูลที่ได้นำมาใช้เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด ดำเนินการถ่ายทอดความรู้และเทคโนโลยีการผลิตให้กับชุมชนบ้านเหม้า ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยชุมชนนำมาวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารเพื่อจัดทำฉลากโภชนาการสำหรับการขอขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข

3. พัฒนาสูตรและศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดจากวัตถุดิบผง ตามแนวคิดผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาโดยชุมชน ศึกษาทดลองปรับสูตรและผลิตในระดับห้องปฏิบัติการก่อนนำสูตรที่ได้ไปทดลองผลิตแบบขยายผลที่สถานที่ผลิตของชุมชนบ้านอุ่มแสง ผลิตภัณฑ์ที่ได้นำมาประเมินโดยการวัดค่าทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสเพื่อเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุด ทดลองผลิตผลิตภัณฑ์ในโรงงานผลิตที่ผ่านการพิจารณา GMP ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้โดยห้องปฏิบัติการที่ได้รับการพิจารณามาตฐาน จัดเตรียมเอกสารเพื่อขอการพิจารณามาตรฐานผลิตภัณฑ์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข

ผลการดำเนินการ

1. ฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ การถ่ายทอดความรู้ที่สถานที่ผลิตจริงไปพร้อม ๆ กับการแลกเปลี่ยนเรียนรู้

2. การเตรียมเอกสารและการยื่นขอจดทะเบียนผลิตภัณฑ์กับหน่วยงาน สร้างความมั่นคงและยั่งยืนในการประกอบอาชีพของชุมชน

3. ชุมชนบ้านเหม้า จังหวัดร้อยเอ็ด ได้รับการถ่ายทอดสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงที่ผ่านการทดลองด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอย และสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผง จำนวน 5 ผลิตภัณฑ์ได้แก่ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้องหอมมะลิแดง มันเทศสีม่วง และมันเทศสีส้ม

4. ชุมชนบ้านอุ่มแสง จังหวัดศรีสะเกษ ได้รับการถ่ายทอดสูตรการตอกเม็ดและเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ดโดยใช้ผลิตภัณฑ์ผงจากข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้องหอมมะลิแดง มันเทศสีม่วงและมันเทศสีส้ม

5. ผลจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางโภชนาการของวัตถุดิบข้าวกล้องหอมมะลิ ระยะเขียว พบมีปริมาณโปรตีน ไขมันคุณภาพดี วิตามิน แร่ธาตุ โอเมก้า 3,6,9 และเส้นใยอาหารในส่วนประกอบสูง

6.โครงการวิจัยสร้างเครือข่ายความร่วมมือระหว่างชุมชนและบริษัทที่เกี่ยวข้องกับห่วงโซ่การผลิตและการกระจายสินค้า เพื่อสร้างความเข้มแข็งให้กับเกษตรกรผู้ปลูกข้าวให้สามารถผลิตจำหน่ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์เข้าสู่อุตสาหกรรมผู้ผลิตอาหาร สร้างต้นแบบวิสาหกิจชุมชนผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงและชนิดอัดเม็ด

7.ผู้ปฏิบัติงานในชุมชนและนักวิจัยมีโอกาสได้รับการพัฒนาด้านกระบวนการวิจัย แลกเปลี่ยนความรู้และประสบการณ์ และช่วยเพิ่มประสบการณ์การวิจัยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสู่การนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์

ประโยชน์ร่วมกันแก่ผู้เกี่ยวข้องทุกฝ่าย

1. เกษตรกรผู้ปลูกข้าวและมันเทศอินทรีย์ทั้งในพื้นที่และเขตจังหวัดอื่นที่มีส่วนร่วมในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ กลุ่มวิสาหกิจชุมชน 2 กลุ่มคือ วิสาหกิจชุมชนบ้านอุ่มแสง จังหวัดศรีสะเกษ และวิสาหกิจชุมชนบ้านเหม้า จังหวัดร้อยเอ็ด ได้รับประโยชน์จากการฝึกอบรมและการนำวัตถุดิบเหลือทิ้งทางการเกษตรและผลิตผลทางการเกษตรมาแปรรูปและจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและมีมูลค่าสูง ลดต้นทุนการผลิตและสร้างรายได้เพิ่มขึ้น

2. ผู้ประกอบการ โรงงานอุตสาหกรรมผู้ผลิตวัตถุดิบและวัตถุเจือปนอาหาร บริษัทผู้ผลิตและจำหน่ายอาหารของประเทศไทย ได้จำหน่ายวัตถุดิบเพื่อนำเข้าสู่กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ของชุมชน รวมถึงรับซื้อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาเพื่อจำหน่ายให้กับอุตสาหกรรมอื่น

3. ผู้บริโภคมีทางเลือกในการบริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวและมันเทศอินทรีย์ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการในราคาที่เหมาะสม

4. นักวิจัย นักวิชาการ ตลอดจนนักศึกษาที่ต้องการต่อยอดงานวิจัยสามารถนำความรู้ทางวิชาการไปปรับใช้ นักวิจัยสามารถนำผลงานวิจัยสู่การปฏิบัติจริงเพื่อการพัฒนาประเทศ

5. หน่วยงานภาครัฐในส่วนของการตอบสนองนโยบายด้านความต้องการในการพัฒนาประเทศจากผลงานวิจัย การเพิ่มปริมาณและช่องทางการจำหน่ายข้าวและพืชเกษตรแปรรูปของเกษตรกร ส่งเสริมและลดการสูญเสียขยะอาหารตอบโจทย์ความมั่นคงด้านอาหาร การให้ความช่วยเหลือเกษตรกร การสร้างงาน การพัฒนาพื้นที่เศรษฐกิจและการกระจายความเจริญสู่ภูมิภาค

ผลกระทบในระดับชุมชน/ประเทศ

เกิดการเปลี่ยนแปลงของการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากส่วนเหลือทิ้งจากโรงสีข้าวอินทรีย์ให้สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อแปรรูปเป็นส่วนผสมสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มใยอาหารสูง ผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด และรวมถึงการรวมกลุ่มของเกษตรกรในอำเภอสุวรรณภูมิ และอำเภอเกษตรวิสัย จังหวัดร้อยเอ็ด โดยการสนับสนุนจากหน่วยงานทุกภาคส่วนในพื้นที่ เพื่อปลูกข้าวกล้องอินทรีย์ ระยะเขียว ซึ่งเดิมเคยเป็นวัตถุดิบเหลือทิ้งทางการเกษตรจากการสีข้าวสาร ให้เป็นข้าวหุงเพื่อสุขภาพจำหน่ายสร้างรายได้ให้กับชุมชน ซึ่งการจัดการด้านการเกษตรเพื่อเก็บเกี่ยวข้าวในระยะนี้ได้มีการวิเคราะห์สารอาหารสำคัญผ่านห้องปฏิบัติการที่ได้รับการพิจารณามาตรฐาน ISO17025 และรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจำนวน 10 ผลิตภัณฑ์ของทั้ง 2 ชุมชน พร้อมยื่นขอการพิจารณาการผลิตและเลขทะเบียนผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่ายทางการค้า จากการเปิดเผยข้อมูล ผลลัพธ์และผลผลิตของโครงการวิจัย ทำให้มีบริษัทผู้ผลิตอาหารในอุตสาหกรรมสนใจนำวัตถุดิบไปใช้ในผลิตภัณฑ์และรวมถึงขอใช้ประโยชน์จากผลงานวิจัยเพื่อซื้อวัตถุดิบของชุมชนไปผลิตและจำหน่ายเชิงพาณิชย์ โครงการวิจัยสร้างโมเดลต้นแบบชุมชนการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดผงจากข้าวและมันเทศ ด้วยเทคโนโลยีการทำแห้งแบบพ่นฝอย และการทำผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด พร้อมให้การถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนอื่น ๆ บริษัท และผู้ที่สนใจเข้าศึกษาดูงาน

แผนงานต่อไปที่จะทำให้เกิดความยั่งยืน

การมีส่วนร่วมของชุมชน นักวิจัย และผู้มีส่วนได้ส่วนเสียที่เกี่ยวข้อง ทำให้สมาชิกในชุมชนมีความเข้าใจและให้ความสำคัญกับการเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัยระดับอุตสาหกรรม มีส่วนร่วมในความสำเร็จ รายได้ และรับผิดชอบต่อปัญหาที่เกิดขึ้นร่วมกัน และพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อยอด จากวัตถุดิบทางการเกษตรจากชุมชนมาเป็นส่วนประกอบ เช่น นมอัดเม็ด, น้ำนม UHT ข้าว 3 กษัตริย์